ジビエの鉄含有量は牛肉や豚肉の2〜5倍

＜給食＞高級食材ジビエ　“一石二鳥獣”の試み
03月13日 12:３３毎日新聞からの転載

　レストランの高級食材として最近人気の「ジビエ」（野生鳥獣の肉）を給食に出す学校が増えている。増えすぎて捕獲されたシカやイノシシを給食に出すことで、子どもたちは命の尊さを学び、消費拡大にもつながるという“一石二鳥獣”の試み。うまくいくのだろうか。【渡辺諒】
　「子どもたちの評判も上々」。多くを森林に囲まれた和歌山県古座川町では、四つの小中学校で、２０１５年度から給食にジビエを取り入れた。同町教育委員会の担当者は「ジビエは価格の高さが難点だが、命を大切にいただくことを教えるうえで最適な教材」と話す。
　狩猟解禁期間の１１月から３月に月１回のペースで提供。子どもたちが食べやすいようにシカ肉を使ったバーガーやカレーなどくさみを減らす工夫をした。同町内ではシカによる農作物への被害が深刻化。捕獲した鳥獣を無駄なく食べようと給食への活用を決めた。
　同町のほかにも、西日本を中心にジビエを給食に出す学校が増えている。麻布大の押田敏雄名誉教授（家畜衛生学）らの調査によると、今年１月現在、ジビエ給食を出した自治体のある道府県の数は２５（５３％）に上る。押田さんは「子どものころからジビエをおいしく食べれば、将来の消費拡大につながっていくだろう」と期待を込める。
　消費を増やそうと国も一肌脱いだ。文部科学省が１５年１２月、学校給食の栄養指導などで基礎データとして使われる「日本食品標準成分表」に初めてシカ肉を掲載したのだ。シカ肉はたんぱく質が豊富である一方、牛肉や豚肉に比べ脂肪は３分の１〜１０分の１でとてもヘルシー。鉄分は２〜５倍だ。レストラン関係者らで作るＮＰＯ法人「日本ジビエ振興協議会」は今年３月から一般社団法人に変わって、消費を推し進めようとジビエサミットの開催などに取り組む。
　官民挙げて消費拡大を進める背景には、農林業被害対策の一環で野生鳥獣の捕獲数が年々増えていることがある。農林水産省と環境省によると、農業被害額は全国で約１９１億円（１４年度）にのぼる。１３年度の捕獲数はシカ約５１万頭、イノシシ約４５万頭。シカは１０年前に比べ３．２倍捕獲されているが、食肉利用は約１割にすぎない。残りが処分されるのは「もったいない」というわけだ。
　◇衛生管理が課題、学会設立を準備
　ただ、野生の食肉だけあって安全面は重要課題。都道府県が認可した施設の肉を給食に出しているため、一定の安全性は確認されている。しかし、牛や豚の家畜肉は食品衛生法などで解体方法が定められ、全頭の衛生検査が義務付けられているが、ジビエは厚生労働省の衛生管理指針だけ。統一的な管理がされているとは言い難いという。
　そこで、押田さんらが発起人となり、ジビエ学会の設立準備を進めている。動物衛生学や食品科学など専門的な見地から野生鳥獣の解体、加工に適した方法を提言し、学術専門誌も発行する予定。国内研究者１００人以上の賛同が得られていて、年内発足を目指す。
　押田さんは「安全管理に学術的な裏付けは必要。家畜と同等の安全性を確保できれば、食肉として一般の流通にも乗せやすくなる」と話した。

-----------------------------

そこで、２０１１年版の食品分析表から肉の鉄・亜鉛・銅の含量を調べてみたら以下の表（単位は mg/100g)になった。この表からは鹿の鉄含量は牛や豚よりも高いが、イノシシはそうでもないように見える。しかし、よくみると、イノシシのサンプルは　「脂身付き」とのコメントがある。だから脂身を取ると実際の鉄含量は家畜の牛や豚よりも高いのかもしれない。
　
野生のイノシシが土を深く掘って食べたり、シカが鉄道線路に入って線路をなめたりするのは、家畜にくらべて彼らの筋肉の活動量が高くミトコンドリアでのエネルギー（ATP)生産に必要なヘモグロビンの鉄要求量が高いためなのかもしれない。
人間でも空気中酸素の希薄な高地原住民の血中ヘモグロビン含量や筋肉の鉄含量は高いだろう。