硫酸第一鉄微粒子を用いた食品強化戦略：植物性ヨーグルトへの応用と生体利用能評価

硫酸第一鉄微粒子を用いた食品強化戦略：植物性ヨーグルトへの応用と生体利用能評価

アナ・パウラ・レベラート *、ジョゼ・ルアン・ダ・パイシャオ・テイシェイラ、ラケル・フェルナンダ・ミラニ、イザベラ・ドゥトラ・アルヴィム、タリーン・マリアーネ・ダ・シルヴァ・サンタナ、ファビアナ・ガランド、マルセロ・アントニオ・モルガノ

食品技術研究所、Av. Brasil 2880, Jd. Chapadão, P.O. Box 139, カンピーナス, SP 13070-178, ブラジル

Food Research International 219(2025) 116905

要旨
日本研究では、噴霧乾燥と噴霧冷却技術を組み合わせた手法で製造した硫酸第一鉄微粒子（FSM）を用いて植物性ヨーグルトを強化し、食事性鉄摂取量を増加させる可能性を評価した。FSMの安定性を評価し、標準化されたINFOGEST in vitro消化法とそれに続くCaco-2細胞培養試験を用いて鉄の生物学的利用能を推定した。FSMは水分含有量および水分活性（Aw <0.3）において鉄を含まない対照粒子（CP）と同等であった。平均粒子径（D50）は類似していたにもかかわらず、FSMはCPよりも発光性が低く、より緑がかった黄色を呈した。FSMとCPの鉄含有量はそれぞれ519±23 mg/kg、13.5±0.8 mg/kgであった。FSMは粒子1kg当たり309 mgの可溶性鉄を含み、これは59.5%の生体利用率に相当する。180日間の保存後、FSMはCPと比較してわずかに高い水分、Aw、色値を示したが、全体的な安定性は同等であった。総鉄分と可溶性鉄分の含有量に有意差は認められず、FSMがヨーグルト強化に適していることが確認された。鉄の種類（分離鉄 vs. カプセル化鉄）、マトリックスの由来（植物由来 vs. 乳製品由来）、および植物由来製剤によって、生体利用率は異なった。特に、FSMを強化したイチゴ風味の植物性ヨーグルトは、分離塩を強化したヨーグルトよりも高い生体利用率を示し、植物性ヨーグルトにおける鉄の利用性向上においてFSMの有効性を強調している。

鉄塩強化（IVM-S）および微粒子化鉄（IVM-M）を添加した植物性ヨーグルト試料における鉄の生物学的利用能の推定